Olive all'ascolana

Si , lo so, sono stata latitante per un bel pezzo.

Ma il lavoro mi ha assorbita completamente...ed in piú in questo ultimi mese e mezzo sono stata occupata in una cosa che mi sta facendo impazzire di felicità...oltre che uccidermi di stanchezza!

Sto frequentando un corso professionale per chef al Gambero Rosso :-)))

Abbiamo già realizzato un numero impressionante di ricette, tanto che ho dovuto rilegare le dispense in un librone alto circa 5 centimetri, fondi, salse calde e fredde, frutta e verdura, carni di tutti i tipi, fritti, paste all'uovo ed acqua e farina, pane, pizza, un pochino di ricette con il pesce e un buon numero di ricette regionali.

Siamo passati dal semplice risotto alla parmiggiana alla deliziosa pernice rossa ripiena di foie gras, in un continuo sperimentare sapori e tecniche di cucina.

Inutile dirvi che mi sto divertendo un casino.

Non ho molto tempo per replicare a casa le ricette fatte in classe, ma questo fine settimana mi sono presa un momento per fare queste succulentissime olive all'ascolana che in casa mia piacciono molto ed ho deciso di condividere la ricetta con voi.

Éun bel po laboriosa, vi avverto, ma il risultato vi ripagherá ampiamente del tempo speso.

Vi serviranno:

Circa 60 olive verdi giganti

150g carne di vitello tritata

150g di carne di maiale tritata

1 petto di pollo e le sue rigaglie

100g di prosciutto crudo

Mollica di pane q.b

1/2 bicchiere di vino bianco

100g di parmiggiano e pecorino grattugiati

1 noce di burro

3 cucchiai di olio

2 uova intere

2 tuorli

1tazzina da caffé di latte

Noce moscata q.b

1/2 cipolla

1 cost di sedano

1 carota

Bagnare la mollica con del latte, strizzarla molto bene e sminuzzarla finemente.

Tritare sedano, carota e cipolla e rosolarli con il burro, aggiungere le carni e farle insaporire a fuoco lento.

Alzare la fiamma, aggiungere la tazzina di latte e quando questo sará assorbito aggiungere anche il vino. Far evaporare e poi coprire e cuocere lentamente fino a quando la carne sará bene insaporita.

Togliere dal fuoco e passare tutto al mixer unendo anche il prosciutto.

Mettere il composto in una ciotola ed aggiungere i formaggi, i tuorli, la noce moscata e sufficiente mollica di pane per rendere il composto morbido (la consistenza é simile a quella delle polpette) in fine aggiustare di sale e di pepe.

Snocciolare le olive e farcile con il composto, infarinarle e poi passarle nell'uovo battuto e nel pangrattato.

Friggere in abbondante olio.

Perfette per l'aperitivo con gli amici...cosa aspettate a mettervi all'opera!?

Baci come sempre,

Mucca

Di ritorno da Madrid... Churros con la cioccolata!

Li ho fatti!!!! Non potevano certo mancare.... ve li avevo promessi ;-)

La ricetta è semplice, ma allo stesso tempo ci vuole un poco di attenzione nel preparare la pasta della giusta consistenza.
Con l'Omo li abbiamo mangiati parecchie volte e in posti diversi per valutare il sapore e la croccantezza.

La prima volta in un locale che si chiama "Dolce Angelo" , il primo assaggio è stato amore ^___^
e pensare che io non amo i fritti, non mangio nemmeno le ciambelle che tanto piacciono a mia sorella e a papà!
Questo è lo scatto che ho fatto per voi, o meglio che ha fatto l'Omo, a testimonianza....


Il giorno dopo ci siamo spostati da Mastro Churrero, e già il nome mi sembrava una mezza garanzia... non per la bontà, perchè i più buoni li abbiamo scovati l'ultimo giorno in un posto dove li facevano in casa, ma per la varietà!


Churros ripieni ("rellenos" con crema di arancia, cioccolata, vaniglia e dulche de leche) churros glassati ( cioccolato, fragola, caramello, dulche de leche, frutti di bosco, vaniglia ) e croissant alla piastra o ripieni con tortilla, queso e churros, jamon.
Questo che vedete è un rellenos alla crema e quelli sotto sono churros con sciroppo di vaniglia.

Ah, dimenticavo! Mastro Churrero si trova in Plaza Jacinto Benavente.

Questi che vedete qui sotto invece li ho assaggiati al mercato di San Miguel, non mi sono piaciuti moltissimo perchè erano leggermente più gommosi di quelli mangiati prima, probabilmente erano li da un pò...

Parlando di prezzi devo dire che la colazione da Mastro Churrero e in posti simili non è proprio a buon mercato... per una porzione di churros e una cioccolata + una bottiglietta d'acqua più di 8 euro!
Invece nell'ultimo bar che abbiamo scovato, che la sera è anche taverna, per poco più di 3 euro ho preso una bella porzione di churros, una cioccolata e un caffè, inoltre i churros erano i più buoni assaggiati durante il nostro viaggio a Madrid.
Il posto si chiama Majaderidos Cafè e all'interno della sala, da una finestra aperta sulla cucina, è possibile vedere le varie fasi della preparazione dei churros ^_____^
E' qui che ho potuto "studiare" la consistenza dell'impasto.
Il posto si trova di fronte calle de Barcellona.

Ultime cosette che vi devo dire sui churros : le porzioni sono decisamente generose!
Se doveste accorgervi di non farcela a finire tutto il piatto potete sempre decidere di sgranocchiarveli per strada, in questo caso chiedete una BOLSA (sacchetto di carta)
oppure ordinateli direttamente PARA LLEVAR (a portar via).

Ed ora dopo questa premessa che pare un romanzo eccovi la ricetta provata da Mucca, trovata in un libro di ricette dolci dei conventi spagnoli che ho scovato sulle bancarelle del Rastro (mercato della domenica mattina) :

Para 4 personas, 45 minutos (scusate ma sono ancora in modalità spagnola he he he ^___^)

500g farina
1litro di olio per friggere
3 bicchieri d'acqua (io ho usato quelli di nutella colmi)
4 cucchiai rasi di zucchero
4 abbondanti pizzichi di sale
se piace zucchero semolato per spolverare

Mettere una pentola antiaderente sul fuoco con dentro l'acqua, lo zucchero e il sale.
Quando comincia a bollire spolverare la farina precedentemente setacciata mescolando continuamente e cuocere a fuoco dolce fino a che non si sarà formata una pasta spessa e liscia.
Difficile descrivervi la consistenza ,è un impasto abbastanza sodo che si può quasi lavorare con le mani, ma schiacciandone un pezzetto tra le dita risulta anche appiccicosa.
Fate raffreddare per 10-15 minuti.
Scaldare l'olio in una padella profonda e nel frattempo preparare il sacco da pasticcere con la bocchetta a stella di media dimensione (in cottura gonfiano leggermente), riempire il sacco e spremere la pasta nella padella friggendo i churros fino a doratura.
Scolare su carta assorbente e servire caldi.

Piccolo consiglio per risparmiare la fatica e fare i churros tutti uguali?
Invece del sac a poche usate la sparabiscotti munita di beccuccio per la panna montata, spremerete l'impasto , che è piuttosto denso, senza spezzarvi un polso e sopratutto le dimensioni saranno regolarissime con grande guadagno nell'estetica finale!!!

Per oggi ho finito, ma presto vi posterò le altre stuzzicanti cose che abbiamo mangiato durante il viaggio, tra cui una valanga di tapas tipiche delle taverne...

baci come sempre,

Mucca

Cannoli di ricotta al limoncello con fragole e cioccolato

Inutile dire che le Fragole con il formaggio vanno a nozze, il loro sapore dolce e leggermente acidulo si sposa benissimo con la cremosità del formaggio e con la sua leggera sapidità, infatti prima di concludere questa serie in"rosso" il mio blog ospiterà un'ultima ricetta a base di crescenza che ho scovato sulla rivista Sale e Pepe di questo mese...ma per oggi concentriamoci sulla ricotta ^_____^

Il cannolo per me è il massimo della goduria, è la pasta che amo di più, da picola quando alla domenica si mangiavano le pastarelle sceglievo sempre quello oppure il tartufo al cioccolato (ho avuto anche un periodo di vero trip per il cannolo di sfiglia e crema...ora che ci penso è una vita che non lo assaggio).
Sono d'accordo con chi dice che il cannolo siciliano non si batte nella sua versione classica, ovvero con cioccolato e canditi, ma anche questa versione fantasia non è affatto male, provare per credere.

Per i gusci 12/15 pezzi :
250g farina
20g zucchero
25g strutto (in alternativa burro)
2,5g di sale ovvero 1/2 cucchiaino
1 tuorlo
vino bianco q.b.

Per il ripieno:
500g ricotta di pecora freschissima (in alternativa mista o di mucca, non nel senso che dovete venire a saccheggiare il mio frigo eh...)
170g zucchero semolato finissimo
1/2 bicchiere di limoncello o crema di limoncello
scorza di 2 limoni bio grattugiata
50g cioccolato fondente tritato grossolanamente
150/200g di fragole tagliate a cubetti piccoli


Impastare tutti gli ingredienti fino ado ottenere un impasto liscio e della consistenza di una pasta all'uovo.
Lasciar riposare per 30 minuti quindi stendere dello spessore di 3 mm circa e tagliare in quadrati o cerchi di 10 cm circa.
Fissare i ritagli sulle canne di metallo e friggere fino a raggiungere un bel color nocciola.
Lasciar raffreddare.

Per il ripieno vi consiglio di comprare la ricotta il giorno prima e di metterla a scolare in un colapasta per tutta una notte, questo accorgimenti farà in modo che l'acqua in eccesso venga eliminata e che la farcia non venga troppo molle.
Passate la ricotta al setaccio ed unite lo zucchero, lavorate con cucchiaio o frusta per qualche minuti fino ad ottenere un composto cremoso, unite il limoncello , la scorza di limone, il cioccolato e le fragole e mescolate delicatamente per amalgamare.
Con una tasca da pasticcere farcite ogni cannolo con il suo ripieno e decorate con qualche cubetto di fragola rimasto.

Freschi e profumatissimi, a noi ono piaciuti in modo particolare, ma per chi di voi volesse provare la versione classica ecco le dosi per il ripieno :
500g ricotta di pecora
200g zucchero
150g di arancia e cedro canditi
100g cioccolato fondente
scorza di 1 arancia e 1 limone grattugiati

Adesso vi saluto e vado a prendere il sole con le mie gattone e le mie riviste di cucina,
l'Omo sta in vacanza al suo paese per una settimana...beato!

Baci fragolosi,

Mucca

P.S.
Vi rendete conto vero che probabilmente dovrete sorbirvi anche una ricetta di marmellata alle fragole????

Canevale e gli esperimenti fritti : Doughnuts!

A carnevale casa Muccasbronza è un tripudio di dolcetti fritti,piacciuno un casino a tutti tranne alla sottoscritta che in vita sua di fritto ne ha mangiato ben poco ( no,non solo per lo spauracchio delle ciccette sempre in agguato,la causa principale è che il mio caro fegato è sempre stato un tipo delicatino...).

Ieri pomeriggio sono stata in giro col papo a fare acquisti e la cosa all'inizio mi era sembrata una perdita di tempo visto che avevo deciso di dedicarmi ai primi fritti di stagione,poi che ti trovo nel megasuperiperammazzachemercato del centro commerciale? degli zuccherini assolutamente fantastici ^_________^

Li mi è scattata la voglia imperativa di provare la ricetta dei doughnuts che avevo visto nel libro di Donna Hay.

Le dosi sono queste :

ERRATA CORRIGE : manca la farina!!!! 570 grammi,io ho usato 1/2 manitoba e 1/2 doppio zero...grazie mille a Unika che me lo ha fatto notare ;-)

Ci sono un paio di precisazioni da fare...
La signora Hay sarà pure una cuoca d'eccezionale bravura,ma in questa ricetta ci è andata giù pesante coi liquidi!
Mi è saltato all'occhio poco prima di iniziare,quando gli ingredienti erano già pesati sul tavolo,il volume della farina a confronto del bibitone di latte e acqua era veramente modesto...
Così ho deciso di modificare le quantità a 30ml di acqua per sciogliere il lievito e 200 ml di latte,ma di questi 200 ml ne ho messi 150 subito e i restanti 50 li ho aggiunti a poco a poco avanzandone anche un pò.
Credo che alla fine la quantità giusta sia 180 ml circa,ne viene fuori un impasto abbastanza appiccicoso, ma lavorabile.
Altro cambiamento riguarda l'assenza di sale e di aromi ; mi rendo conto che i doughnuts sono aromatizzati dalla loro glassa e quindi metterci scorza di arancia o limone come in italia non avrebbe senso,ma almeno il sale per dare sapidità all'impasto!!! Non mettercene neanche un pizzico mi pare esagerato,quindi consiglio circa 8 grammi,ovvero un cucchiaino.
A parte ciò la ricetta è stata facilissima e molto apprezzata.

Il procedimento è il seguente :

Mettere in una ciotola lievito ed acqua tiepida insieme a un cucchiaio di zucchero e lasciar riposare 10 minuti,fino a quando non avrà formato una bella schiuma in superficie,segno che il lievito si è riattivato.
Aggiungere il lievito agli altri ingredienti ed impastare tutto insieme a lungo fino a che l'impasto sarà poco appiccicoso e lucido.
Mettere la massa in una ciotola unta di olio e lasciar riposare in un luogo caldo fino al raddoppio (circa 1 ora).
Reimpastare sul piano infarinato per circa 5 minuti sgonfiando bene la pasta e poi stendere dello spessore di 1 cm (abbondante), a questo punto ritagliare le ciambelle con un tagliapasta da 8 cm e forarle al centro con uno più piccolo di circa 3 cm.
Appoggiare le ciambelle formate su cartaforno e coprire con un canovaccio,quindi lasciar lievitare per circa 30 minuti o comunque fino a che non le vedrete gonfie.
Friggere in abbondante olio di semi a temperatura non troppo alta per evitare che coloriscano troppo e rigirandole spesso.

A questo punto potete scegliere : rotolare i doughnuts in una miscela di zucchero e cannella oppure procedere alla glassatura con cioccolato o glassa (io l'ho usata all'acqua ma ce ne sono 10.000 tipi diversi) e cospargere il tutto con zuccherini colorati...se avete dei bambini questo sarà il loro momento di gloria,mia sorella Patata che di anni ne ha quasi 19 si è divertita come una pazza!!!
L'unico problema che potreste avere è quello di ritrovarvi con ancora una decina di ciambelle da decorare e gli zuccherini finiti...per metà nella pancia del vostro aiutante ;-)

Provate a fatemi spere,magari in entrambe le versioni

baci as usual,

Mucca

Frappe e castagnole

è CARNEVALE...potevano mancare i fritti???

Fatti ieri pomeriggio in velocità,prima di uscire quindi le foto sono quello che sono..

CASTAGNOLE

200g farina

50g fecola di patate

25g burro

150 ricotta di mucca

80g zucchero

80/90g latte

3 tuorli d'uovo

un cucchiaino di lievito

1 pizzico di sale

buccia di arancio e di limone grattugiata

Si amalgama il burro morbido con lo zucchero in una ciotola con un cucchiaio di legno e poi si unisce la ricotta tiepida (è importante che sia tiepida altrimenti non si mischia bene con gli altri ingredienti). Si uniscono i tuorli uno alla volta sempre mescolando. Si aggiungono sale ed aromi.

Si setaccia la farina con la fecola e il lievito e poi si unisce al composto mescolando con le mani fino ad avere un impasto omogeneo. A questo punto si può scegliere se unire il latte o meno,anche se non usato le castagnole verranno morbide grazie alla presenza della ricotta,ma se vi piacciono proprio soffici soffici unitelo al composto mescolando bene,l'unico problema è che risulterà un pò più difficile fare le palline da friggere perchè l'impasto sarà appiccicoso.

Formare dei cilindri e tagliarli a pezzetti regolari,arrotondare i pezzi (le domensioni devono essere quelle di una biglia di vetro se le volete piccoline,oppure di una piccola noce se le volete belle grandi) e friggerli in olio a 150 gradi fino a che saranno color nocciola.

Una volta fritte si possono passare nello aucchero semolato nella versione semplice o in una bagna di rhum o alchermés e poi nello zucchero per una versione più sfiziosa.

FRAPPE

1 uovo

250g farina

30g zucchero

25 g burro

scorza di 1/2 limone grattugiato

1 pizzico di sale

vino bianco q.b.

Si dispone la farina a fontana e al suo interno di mettono gli altri ingredienti,poi si impasta come per fare una pasta all'uovo. Si unisce il vino necessario ad ottenere una pasta liscia e soda (a me ne sono voluti circa 80/100 ml.

Si stende la pasta con la macchinetta o col mattarello ripiegandola più volte su se stessa e poi si stende per un'ultima volta in uno strato sottile. Si ritagliano dei rettangoli con la rotella dentellata (ma anche triangoli,rombi...quello che vi pare) e si friggono in olio caldo. Attenzione perchè coloriscono subito e si bruciano facilmente. A mano a mano si passano le frappe fritte su carta assorbente. Una volta fredde si spolverizzano con abbondante zucchero a velo.

Ciambelle fritte

Ogni tanto le faccio e se le spazzolano sempre in mezz'ora... non amo particolarmente i fritti ma un pezzetto di questa me la sono pappata pure io ;-) Se non siete golosi come i miei fatene mezza dose,perchè ne vengono circa una ventina e belle grandi!

Ciambelle fritte

250g farina 00

250g farina manitoba

70g burro

70g zucchero

8g sale

2 uova

30g lievito di birra

180/200g di latte tiepido

buccia di limone ed arancia grattugiata q.b.

Disporre le farine a fontana. Unire tutti gli ingredienti (il burro morbido) e lavorare a lungo come per una brioche. Far lievitare fino al raddoppio del volume. Formare le ciambelle e farle lievitare nuovamente. Friggere in abbondante olio bollente quindi sgocciolarle e passarle nello zucchero semolato.