venerdì 12 giugno 2009

Mi era rimasta la voglia di pizza...ed avevo una bufala in frigo!


Prima di iniziare ci tengo a precisare che la bufala in questione non è un'amica di campagna della Mucca venuta a visitare la città... ^___^
E' che avevo questa mozzarella in frigo ed i pomodorini gentilmente forniti dalla mammozza che stamattina ha fatto la spesa (meno male, in frigo c'erano rimaste solo due alici...e a me le alici fanno letteralmente schifo! scusate la poca delicatezza) così ieri pomeriggio ho impastato il poolish per fare questa pizza per pranzo.
Cos'è un poolish? beh, forse prima della ricetta vera e propria dobbiamo fare un preambolo, quindi direttamente dal quaderno degli appunti di Mucca :

Piccolo compendio sulla pizza (assolutamente non esaustivo, ma che vi toglierà qualche curiosità...)

La farina è il prodotto che si ottiene dalla macinazione del frumento, i suoi componenti sono acqua, ceneri, cellulosa, sostanze grasse, glutine, amidi e zuccheri, vitamine.
Gli zuccheri o glucidi sono importantissimi perchè modificandosi durante il processo di fermentazione fungono da alimento per il lievito e inoltre conferiscono all'impasto proprietà plastiche ed elastiche.
Tra i glucidi il più importante è l'amido per la sua capacità di assorbire e trattenere l'acqua, è formato da due tipi di molecole, amilosio (23%) e amidopectina (77%).
Le proprietà dell'amido dipendono dal grado della maturazione del grano al momento della mietitura.
Altro importantissimo costituente della farina sono le proteine, che svolgono un'azione catalizzatrice nei processi di trasformazione, ce ne sono di solubili e insolubili, quelle solubili sono l'albumina (12%) e la globulina (4%) , mentre quelle insolubili sono la gliadina (44%) e la glutenina (40%).
Gliadina e glutenina a contatto con l'acqua e sottoposte ad impastamento danno origine al glutine, un composto plastico ed elastico indispensabile alla corretta lievitazione.

Tra gli apparecchi usati per determinare le caratteristiche di una farina importantissimo è l'alveografo di Chopin, un apparecchio che misura l'estensibilità della pasta e la sua resistenza esercitata a riposo.
Gli indici che si ottengono dall'analisi di Chopin sono :

W = area dell'alveogramma o contenuto proteico
P= altezza della curva che misura la resistenza allo stiramento
L= lunghezza della curva che corrisponde all'estendibilità

Il rapporto tra P ed L è di fondamentale importanza perchè una farina con il giusto rapporto tra resistenza allo stiramento ed estendibilità produrrà impasti con il massimo volume ed una struttura interna ben proporzionata.
Per le farina da pizza il miglior indice è compreso fra 0,5 e 0,6, ma per le farine di forza con W sopra i 300 l'indice ha una tolleranza che arriva fino a 0,7-0,8.
Di seguito una piccola guida alle farine...

00 Manitoba (W oltre 370)
impiegata per particolari produzioni di pasticceria e in panificazione per rinforzare le farine.

00 Oro (W oltre 330)
adatta alla produzione di ciabatte con metodo indiretto, in pizzeria è usata per impasti a lunga lievitazione, minimo 18 ore

0 Oro (W oltre 250)
usata per formati speciali e pancarrè, in pizzeria è usata per grandi impasti a media lievitazione, 8 ore.

00 Superiore (W oltre 220)
usata per pasticceria fresca lievitata e baguette francese, in pizzeria è usata per impasti a media lievitazione, 8 ore

0 Superiore (W oltre 230)
adatta a qualsiasi formato

00 Rinforzata (W oltre 190)
usata in pasticceria

W180
è una farina usata per la produzione di biscotti e wafer, usata in pizzeria presuppone una lievitazione di sole 3 o 4 ore e quindi è considerata poco adatta ad un prodotto di qualità.

Ahimé il W non è specificato sui sacchi di farina...vi toccherà cercarlo on line di volta in volta :-(

L'acqua
è l'ingrediente fondamentale dell'impasto di una pizza e la sua quantità influenza notevolmente il risultato.
L'acqua di un impasto per pizza deve avere un ph compreso tra 5 e 6, se il ph è superiore si avrà minor produzione di gas, minore acidità, minor sviluppo di glutine, minore attività dei lieviti e quindi maggior tempo di lievitazione.
La temperatura dell'acqua è partiolarmente importante in un buon impasto, quella ottimale si aggira intorno ai 21-22°, se la pasta è troppo fredda la lievitazione rallenta e l'impasto risulta rigido e piatto, se invece la temperatura è troppo alta la pasta perde elasticità e si rompe quando viene tirata.
Per calcolare la temperatura dell'acqua in un impasto si ricorre ad una formula matematica

temperatura acqua = temperatura ideale impasto per 3 meno(temp. ambiente + temp. farina)

Esempio : 22°x3=66
ambiente 24° + farina 21° = 45
66-45=21°
quindi 21° è la temperatura giusta dell'acqua!!!

Alla temperatura dell'acqua vanno sempre sottratti i gradi di calore generati dall'impastatrice ( per impasti a mano non si toglie nulla)

Il sale aumenta la compattezza degli impasti e trattiene l'acqua quindi è importantissimo perchè nel prodotto finito ritarda l'essiccamento e l'indurimento (se il pane o la pizza sono conservati in un ambiente asciutto, altrimenti in ambiente umido aumenta la deteriorabilità del prodotto perchè attirando acqua porta al rammollimento ed alla formazione di muffe).
Il sale non deve mai entrare in contatto diretto con il lievito perchè ne inibisce la crescita!
è quindi prefeibile unire il sale alla fine dell'impasto.
La quantità necessaria in un impasto per pizza varia da 30 a 50g in un litro di acqua per circa 2 kg di farina.

Il lievito è un microrganismo molto diffuso in natura, il gruppo dei lieviti contiene circa 10 specie tra cui il famoso saccaromicete cervisiae che ha la caratteristica di utilizzare le sostanze zuccherine semplici come saccarosio e maltosio per trasformarle in alcol etilico e gas carbonico e da quindi volume all'impasto.
La lievitazione o fermentazione si può suddividere in due fasi principali

1) l'amido da vita al maltosio ed al glucosio
2) i saccaromiceti si nutrono di maltosio e glucosio producendo anidride carbonica che trattenuta dalla maglia glutinica inizia a gonfiare l'impasto

La temperatura ideale per la lievitazione è compresa tra 23 e 27°, è vero che il lievito si moltiplica molto più velocemente intorno ai 35° ma in questo modo secerne anche una maggiore quantità di sottoprodotti che vanno a pregiudicare la qualità del prodotto.
Dopo questa fermentazione si comprime l'impasto e lo si manipola per spremere fuori tutta l'anidride carbonica, così facendo si ridistribuisce il lievito e si rende più omogenea la temperatura, dopodiché si formano le palline che vanno farre lievitare di nuovo.
La capacitò di un impasto di mantenere la lievitazione è detta grado di tolleranza, passata la maturazione la pasta si affloscia e questo accade per due motivi
1) la pasta è inacidita e il glitine non trattiene più i gas
2) il lievito ha fermentato tutti gli zuccheri presenti nell'impasto

Esistono 3 metodi di panificazione
1) impasto diretto
2) impasto semidiretto con pasta di riporto
3) impasto indiretto con biga o poolish

E finalmente arriviamo al dunque! ^___^

L'impasto diretto consiste nell'impastare tutti gli ingredienti in una sola fase, si può realizzare anche con farine debolo sotto i 220W e con tempi di lievitazione molto brevi.

L'impasto semidiretto è fatto impastando in un'unica fase tutti gli ingredienti insieme a una porzione di impasto precedenre avanzata.

L'impasto indiretto prevede almeno 2 fasi,nella prima si prepara un preimpasto che può essere biga (solido) o poolish (liquido) e nella seconda si aggiungono al preimpasto fermentato gli altri ingredienti.
Questo tipo di impasto necessita di una lunga lievitazione e quindi di farine di forza, ma dona un prodotto di qualità superiore e di grande digeribilità.

La biga è un preimpasto asciutto che può avere molte ore di lievitazione (da 16 a 48) , è ottenuta ocn farina conW superiore a 300

farina 00 forte 10kg = 100%
acqua 4,4 litri = 44%
lievito 100g = 1%

Il poolish
è un preimpasto liquido ottenuto mescolando acqua e farina in eguale quantità più il lievito che varia a seconda dei tempi di fermentazione che vogliamo ottenere e della temperura

1-2 ore = 2,5-3% di lievito
4-5 ore = 1,5% di lievito
7-8 ore = 0,5% di lievito
10-12 ore = 0,2% di lievito
15-18 ore =0,1% di lievito

ovviamente le dosi variano in base alle stagioni e all'eventuale uso di celle frigo per la lievitazione...inoltre dosi tanto piccole di lievito non è possibile misurarle in casa a meno che non vi fissiate a tal punto da comprare una bilancina da orefice!!! ^________^

E siamo finalmente arrivati alla ricetta di oggi, che ho scovato un paio di anni ga in un forum frequentato da pizzaioli ed amanti della pizza...

La pizza in teglia con il poolish

ore 18 del giorno prima
impastare
950g di acqua
1000g farina
2,5g lievito (poco meno di 1/8 di panetto)

ore 9 del mattino dopo
unire all'impasto
750g farina
45-50g sale fino
40g olio
2,5 g lievito

Impastare fino a che risulterà liscio e sodo, formare la palline e metere a lievitare dalle 12 alle 24 ore. Io gli ho dato le pieghe sperimentate nella pizza di Paoletta ed ovviamente non ho fatto le palline perchè era in teglia, devo dire che il risultato è stato ottimo.
La cottura è sempre la stessa, forno preriscaldato alla massima temeperatura, il mio forno raggiunge i 240-250°, la cottura non ha tempi prestabiliti, ci si regola in base alla doratura.
L'ho condita tiepida e a crudo con rucola, pomodorini ciliegia, basilico spezzettato a mano, olio extravergine di oliva ed una magnifica e cremosissima mozzarella di bufala ( non mi vergogno e dire che dopo averla spezzettata sulla pizza mi sono abbondantemente leccata le dita!!!) è un pasto ottimo per i pranzetti estivi, dovete proprio provarla :-P
Eccovi uno zoom sulla mozzarella, tanto per gradire...


Non vi è venuta voglia?
E allora buttatevi, potreste gustarvela per la cena di domani che è pure sabato sera!
Adesso vi saluto,
baci come sempre

Mucca

17 commenti:

ranapazza65 ha detto...

E' molto meglio questa stupenda pizza che quella di Pizzarium...
la devo provare ;-)))))))))
Bravissima come sempre!!
baci assolati Anna ^______^

dolci a ...gogo!!! ha detto...

mmmmm ma quanto è buona!!!è troppo invitante...da provare!!!baci imma

Ylenia ha detto...

Un pezzettino pleaseeee ...altro che Pizzarium!!

lise.charmel ha detto...

che brava, ha un aspetto strepitoso!

Ruby ha detto...

Uso sempre il poolish per la mia pizza, anche se doso quantità di lievito e ore lasciate a riposare.
Bellissima e utilissima la tua 'lezioncina' sulle farine&co!
C'è sempre da imparare!
E cavoletti, mi hai fatto venire voglia di pizza anche se l'ho mangiata l'altro giorno LOL
Buon venerdi :)

Sara ha detto...

Ma che buona questa pizza, ti fa un baffo pizzarium...se potessi me la mangerei tutta, ma mi sa che non è gluten free, troppo invitante

LeCiorelle ha detto...

mm che buona!!!

marsettina ha detto...

amo la pizza in tutti i modi!!

Snooky doodle ha detto...

propio interessante e pi quella pizza e buonissima. non e che ci sono gli avanzi :)

Federica ha detto...

Una fettaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!

Cianfresca ha detto...

Mamma mia alla faccia della lezione sulla pizza!!! Questo post è da attaccare in cucina

Muccasbronza ha detto...

Beh ragazze, non esageriamo! :-)
sono solo stata un po sfigata nella mia visita da pizzarium, magari avrei dovuto andarci in piena ora di pranzo per trovare una buona varietà di assaggi, quella con la zucca non era male affatto, solo quella con le verdure mi ha deluso... i prezzi sono un altro discorso!!!
Sarà che vivo in provincia e qui è tutto meno caro, poi quel posto si trova proprio vicino ai musei vaticani, il che vuol dire turisti e quindi prezzi tosti ;-)
Comunque con questa pizza alla bufala ci siamo tolti tutti gli sfizi. era fantastica ^____^
Baciotti a tutte.

Kristina ha detto...

Grazie della 'lezioncina' l'ho letta d'un fiato per capire meglio.. certo non si smette mai di imparare! Grazie e buona pizza! ^^

Mariù ha detto...

Wow, che trattato!!!! Ecco perché ti è venuta così bella!
Grazie!
m.

Moscerino ha detto...

ma tu fai equazioni e calcoli ogni volta che devi fare la pizza??? il mio povero cervellino entra in sciopero dinanzi a qualsiasi operazione matematica...
ma diciamo che tenterò la tua pizza magari saltando qualche passaggio e pregando di aver fortuna con temperature e percentuali di lievito!
cmq sei troppo brava!

Anonimo ha detto...

quello che stavo cercando, grazie

Maddy ha detto...

Ciao Marika, voglio fare la tua pizza..ma con questa dose quante persone possono mangiare?
Complimenti per il tuo bellissimo blog.
Ciao maddy