sabato 28 dicembre 2013

Pasticcini mais e fior di sale



Ti svegli una mattina con una voglia assurda di caramello e ti metti tutta bella e felice a spignattare quando ti rendi conto che...ti mancano degli ingredienti!

Eh si, la ricetta originale di questi pasticcini è di Luca Montersino e si tratta precisamente dei "sabbiosini di grano duro integrale" ed la farina di grano duro non l'avevo proprio, in compenso sono piena di mais e così ho pensato che si potesse fare qualche sostituzione.
Ne sono usciti fuori dei pasticcini gluten free friabili e buonissimi, provare per credere.

PASTICCINI DI MAIS AL FLEUR DE SEL

125 g farina di mais fioretto
100 g burro
38 g zucchero di canna grezzo

1 albume
zucchero di canna q.b.

125 g zucchero semolato
12 g miele di acacia (io glucosio)
45 g panna
0.5 g di sale
fior di sale q.b.

Lavorare insieme tutti gli ingredienti della frolla fino ad ottenere un impasto sodo e liscio, formare due filocini da 3 cm di diametro e metterli in frigo a rassodare per mezz'ora.
Preriscaldare il forno a 175º.
Sbattete leggermente un albume d'uovo e pennellateci la superficie dei cilindri di pasta, poi rotolateli nello zucchero di canna. Tagliate i cilindri a fette spesse 1 cm e disponetele su una placca coperta con carta forno.
Cuocete i biscottini per 15 minuti e appena fuori dal forno schiacciateli delicatamente al centro con qualcosa di arrotondato per creare una piccola fossetta. Io per esempio ho usato un tappino di sughero.
C'è chi fa questa operazione prima di cuocerli, il problema è che in cottura potrebbeto perdere la forma ed anche il buchino quindi io preferisco farlo dopo.
Fate raffreddare i biscottini in teglia prima di spostarli e nel frattempo preparate il caramello.
Cuocete lo zucchero ed il glucosio a secco o aiutandovi con 2 o 3 cucchiai d'acqua fino ad ottenete un caramello di medio colore, diciamo un nocciola intenso. A questo punto versateci dentro la panna scaldata a parte ed il sale amalgamando bene con una frustina. Attenzione mentre versate la panna perchè potrebbe fuoriuscire dalla pentola e soprattutto scottarvi a causa del vapore che genererà.
Lasciate intiepidire.
Prima che qualcuno se lo chieda, la mia scelta di mettere il glucosio al posto del miele dipende dal fatto che in casa avevo solo un miele di castagno, quindi dal sapore troppo aromatico.
Quando il caramello sarà un pò meno bollente potete versarlo sui biscotti aiutandovi con un cucchiaino, completate decorando con un pizzico di fior di sale.

Va precisato che per amare questi pasticcini devono piacervi le cose dolci, io personalmente vado pazza per il caramello al sale e li ho graditi molto, la prossima volta però credo che non li rotolerò nello zucchero di canna per alleggerire un pò il sapore.
Fatemi sapere se questa variante vi è piaciuta,
un bacio come sempre

Mucca

venerdì 27 dicembre 2013

BABKA brioche con cioccolato e cannella




Ed eccomi tornata ai miei primi amori, i dolci.
Mi sono tuffata in queste vacanze di Natale come un pesce rimasto per troppo tempo in una boccia d'acqua stagnante che finalmente si ritrova in acqua fresca e ossigenata.
Il sonno arretrato si stava facendo sentire e i miei poveri piedi avevano assolutamente bisogno di una tregua da quelle maledette scarpe da lavoro, ma i miei tempi di ripresa sono sempre stati brevissimi e dopo qualche giornata di totale ozio sono di nuovo davanti ai fornelli...o meglio, al forno!

Il dolce che vedete si chiama Babka e stando a ciò che sono riuscita a scoprire si tratta di un dolce polacco di tradizione ebraiaca, ne esistono diverse varianti con uvette per esempio, o con conserve di frutta, ma per questo esperimento ho scelto di farcirlo con cioccolato e streusel alla cannella...perché come sapete mia sorella Patata (che tra l'altro é anche in fase di preparazione esami universitari) é una golosa della peggior specie.
In pratica é una specie di pane briosciato con un quantitativo di burro nell'impasto piuttosto modesto, infatti la mollica risulta abbastanza sostenuta anche se non secca, variegato da strati di facitura burrosissima e cioccolatosissima ed in fine ricoperto da una croccante glassatura alla cannella.
Io l'ho trovato buonissimo e non riesco a smettere di staccare pezzettini di crosta ogni volta che ci passo davanti...

Mi ha fatto un pizzico di tenerezza scoprire che la parola "babka" significa nonna.
Mi viene quasi da immaginarmela, una vecchina di quelle di una volta, con in testa un fazzoletto colorato, intenta a sbattere con le sue mani nodose la pasta sul tavolo di legno per tirare fuori questa profumata delizia...

La preparazione é abbastanza semplice, se volete provare eccovi gli ingredienti :

BABKA AL CIOCCOLATO E CANNELLA

Per la pasta

300 g farina 00 ( io ho fatto 100 manitoba e 200 normale)
10 g lievito di birra
2 pizzichi di sale
50 g zucchero
90 ml yogurt bianco semplice a temperatura ambiente
1 uovo intero medio
1 tuorlo
25 g burro morbido

Per la farcia

50 g burro morbido
20 g cacao
65 g zucchero semolato extrafine
2 cucchiaini di zucchero a velo vanigliato

Per lo streusel

50 g farina
55 g zucchero
35 g burro morbido
1 cucchiaino di cannella in polvere
25 g gocce di cioccolato fondente

Per decorare
1 uovo
zucchero a velo vanigliato q.b.

Si procede come per una brioche.
Mettiamo nel boccale della planetaria (o in una ciotola se lavorate a mano) farina, zucchero, yogurt e il lievito sciolto nelle uova ed iniziate ad impastare fino a che il composto inizia a sembrare omogeneo. Unite a questo punto prima i pizzichi di sale facendoli assorbire e poi il burro un fiocchetto alla volta.
Lavorate la pasta per 5-10 minuti a velocità 1 fino a che il composto non si staccherà dalle pareti incordandosi sul gancio e diventando bello liscio ed elastico.
Ungetevi le mani, formate una palla con l'impasto e mettetelo a lievitare coperto con della pellicola per fare in modo che non secchi in superficie per circa 2 ore o il tempo necessario a farlo almeno raddoppiare di volume.

Una volta pronto trasportatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo tirando delicatamente con le mani formando un rettangolo lungo circa 40 cm e largo 25.

Amalgamate tutti gli ingredienti della farcia e spalmatelo sul rettangolo di pasta aiutandovi con una spatola a gomito o con un cucchiaio.
Arrotolate il rettangolo dal lato lungo formando un salsicciotto e congiungete le due estremità come se voleste formare un cerchio, poi deformate il cerchio come se voleste schiacciarlo. Vi ritroverete di nuovo con un cilindro di pasta, questa volta "doppio".
Torcete la pasta un paio di volte su se stessa e posizionatela in uno stampo da plum cake facendo in modo che il punto di giunzione del cerchio risulta posizionato in basso a contatto con il fondo dello stampo.
Lasciate nuovamente lievitare fino al raddoppio, nel frattempo preparate lo streusel.
In una ciotola unite insieme tutti gli ingredienti ed amalgamateli velocemente, poi mettere in frigorifero a rassodare.

Quando la brioche sarà perfettamente lievitata preriscaldate il forno a 200º e spennellate la superficie con un uovo battuto, quindi spolverizzatela con lo streusel che farete cadere grattugiandolo con una grattugia a fori larghi.

Infornate a calore deciso per 10 minuti, poi coprite la superficie del dolce con un foglio di alluminio e continuate a cuocere altri 35 abbassando la temperatura a 175º.
L'alluminio ci aiuterà a non far scurire troppo lo strusel.

Servite se vi piace spolverizzando con zucchero a velo vanigliato.

Si mangia appena tiepida se volete gustare la farcia mentre é ancora leggermente sciolta e cremosa, oppure a temperatura ambiente.

Fatemi sapere se vi é piaciuto!

Buone Feste di cuore,

Mucca




domenica 8 dicembre 2013

STINCO DI MAIALE ARROSTO CON CONTORNO DI CAVOLO NERO



Domenica mattina in cucina prima di tornare alla settimana lavorativa, ricetta adatta ai giorni freddi, sapori robusti e genuini che volevo condividere con voi.
Se volete provare ecco cosa vi servirà :


STINCO DI MAIALE ARROSTO CON CAVOLO NERO

1 stinco di maiale
2 spicchi d'aglio
2 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
2 foglie di salvia
1 cucchiaino di semi di finocchio
Vino bianco
1 cucchiaio di farina
1 noce di burro freddo
Sale e pepe q.b.

Cavolo nero
Patate a pasta bianca
Aglio e peperoncino
Olio evo
Sale

Inserite in una busta per congelare lo stinco di maiale ed unite una foglia d'alloro ed una di salvia spezzettate, un rametto di rosmarino sfogliato, 1 spicchio d'aglio in camicia schiacciato ed i semi di finocchio leggermente pestati, unite anche un bicchiere circa di vino bianco e chiudete bene il sacchetto. Lasciate marinare in frigo per una notte intera.

Preriscaldate il forno a180º.
Recuperate lo stinco dal sacchetto e filtrare il vino della marinata al colino. Mettete a scaldare una padella di ferro e nel frattempo asciugate bene la carne con carta da cucina, quando la padella sarà sufficientemente calda rosolate lo stinco su tutta la superficie aiutandovi con una pinza.
Una volta che la carne sarà dorata salatela, pepatela e trasferirla in una pentola con coperchio adatta alla cottura in forno,quindi deglassate la padella con la marinata filtrata aiutandovi con una paletta di legno, unite i succhi ottenuti nella pentola, coprite ed infornate per circa 3 ore di cui gli ultimi 45 minuti senza il coperchio.
In questi 45 minuti potete unire le erbe e l'aglio rimasti e abbiate cura di bagnare spesso la carne con il suo fondo di cottura.

Mentre la carne cuoce pulite le foglie di cavolo eliminando la venatura centrale, lavatele e tagliatele a strisce larghe 3 cm, quindi sbollentatele in acqua per 3 o 4 minuti.
Scolatele e trasferitele in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore verde.
Nella stessa acqua del cavolo lessate le patate a pezzettoni.
Poco prima che lo stinco sia pronto scaldate dell'olio in una larga padella, unite aglio schiacciato in camicia e peperoncino a piacere e lasciate soffriggere per un minuto.
Unite il cavolo e le patate leggermente schiacciate e cuocete per qualche minuto regolando di sale.
Il cavolo sarà pronto quando inizierà ad attaccarsi al fondo della padella formando una crosticina dorata.

A questo punto passate a preparare la salsa della carne.
Togliete l'arrosto, mettetelo in un piatto e coprite con della stagnola per mantenerlo in caldo.
Unite a pioggia il cucchiaio di farina nella pentola di cottura mescolando energicamente con un cucchiaio di legno o una frustina, bagnare quindi con del brodo o dell'acqua stemperando bene eventuali grumi di farina e cuocere la salsa per 4 o 5 minuti fino a che sarà diventata sufficientemente densa da velare il dorso di un cucchiaio ed unire alla fine la noce di burro fredda.
Filtrare la salsa al colino.

Servire lo stinco di maiale in un piatto da portata su un letto di cavolo ed accompagnare con la sua salsa.

Buon appetito ;-)

Mucca



martedì 22 ottobre 2013

Le vincitrici...

Scusate il ritardo ma sono stati giorni incasinati :-))))))
La manona dell'Omo ha pescato nella pentola coi bigliettini ed ecco a voi le fortunate estratte....rullo di tamburi......

  Laura F. da Ragusa e Claudia M. Da Como

 ^______________^

Ragazze, mi raccomando speditemi una mail con l'indirizzo per la spedizione cosí sabato passo in posta, e mi raccomando fateci vedere che capolavori realizzeranno le vostre piccoline, vogliamo le fotoooooo!

 Baci a tutte le altre partecipanti e grazie mille dei commenti gentilissimi, so di essere poco prolifica in questo periodo, ma spero di poter ricominciare a condividere ricette con voi alla fine del periodo di lavoro al Gambero Rosso, ovvero verso fine dicembre, quando avró di nuovo un pizzico di tempo libero ogni tanto!


 Mucca

domenica 13 ottobre 2013

Barbie diventa una cake designer...e la Mucca?!?


Che cosa hanno in comune Barbie e la vostra Mucca?
Beh, a quanto pare la passione per i dolci!
Qualche mese fa sono stata contattata da Lisciani giochi nella persona della dolcissima Francesca che mi ha prposto di collaborare alla realizzazione di questa magnifica scatola gioco, ed ecco il risultato :



Io ne sono entusista ^____^ è colorata e piena di cose utilissime, sia alle piccole cake designer in erba sia...alle mamme che sono stufe di dover condividere i loro gingilli da decorazione!!!

Eh si, perchè finalmente le pargole avranno il loro set di attrezzi personale e smeteranno di rubacchiare alla mamma.

All'interno poi c'è un delizioso cappellino da chef firmato Barbie che le farà sentire già grandi artiste della cucina e lo stand per cupcake utilissimo per mostrare gli splendidi risultati del loro lavoro o ancora meglio a servire i propri manicaretti durante una bella merenda con le amiche.

Oltre ai materiali per decorazione troverete un piccolo manuale con le spiegazioni e le foto passo passo realizzate da me per produrre questi dolcini.






 Spero tanto che questo progetto vi entusiasmi tanto quanto ha entusiasmato me e per festeggiare l'uscita del prodotto vorrei mettere in palio due scatole gioco per voi che passate sempre a trovarmi sul blog ^_____^

Per partecipare all'estrazione basta lasciare un commento a questo post indicando il vostro nome, il cognome puntato (per evitare omonimie) e la vostra città, la prossima domenica estrarremo le due vincitrici.

Un baciotto come sempre e buona domenica

 Mucca

martedì 2 luglio 2013

Finger food : BRANDADE DI BACCALÁ SU CROSTINO NERO




Vado di frettissima ma volevo condividere questa ricettina con voi, a me é piaciuta molto, forse perché io amo i cibi dalla consistenza cremosa, e dire che non sono una patita del baccalá!!!
É un piattino sfiziosoe se non volete farlo finger potete fare dei bei crostoni di semplice pane casareccio per una cenetta semplice semplice accompagnandolo magari a una bella insalata.

Se volete provare vi serviranno :

500g baccalà
250ml olio di oliva
250ml latte intero
1/2 carota
1/2 porro
1/2 cost di sedano verde
1/2 cipolla 
Un piccolo mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio dolce
1 patata
75 ml olio di oliva extravergine per formare la crema
Succo di mezzo limone
Sale e pepe q.b

Tagliare a pezzettini il baccalá, le verdure in pezzi grossi, i gambi del prezzemolo ( le foglie tenetele da parte e tritatele finemente) e fate rosolare  il tutto in una pentola in poco olio. Quando le verdure saranno appassite aggiungere il baccalá e rosolarlo bene salando e pepando quanto basta.
Aggiungere l'olio rimasto ed il latte caldo, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco basso per 15 minuti.
A cottura terminata togliere i pezzi di baccalá dalla pentola, filtrare il sigo per eliminare le verdure, rimettere in pentola ed aggiungere nel sugo filtrato la patata fatta cubetti di 1 cm. Portare a cottuta le patate ( devono quasi scuocere) .
Nel frattempo pulire il baccalá eliminando eventuali spine e metterlo in una ciotola dai bordi alti.
Schiacciare le patate con lo schiacciapatate ed unirle ai pezzetti di polpa di baccalá, aggiungere se piace dell'aglio schiacciato.
Con un cucchiaio da cucina mescolare energicamente unendo poco a poco l'olio extravergine ed alla fine anche il succo di limone ed il prezzemolo tritato.
Aggiustare di sale e pepe.
Servire la brandade tiepida su crostini di pane, in questo caso crostini di pane al nero di seppia spennellati di olio infuso all'aglio e spolverizzati con un pizzico di peperoncino fresco tritato.

Provatela e fatemi sapere ;-)

Baci come sempre ,

Mucca

domenica 23 giugno 2013

Olive all'ascolana


Si , lo so, sono stata latitante per un bel pezzo.

Ma il lavoro mi ha assorbita completamente...ed in piú in questo ultimi mese e mezzo sono stata occupata in una cosa che mi sta facendo impazzire di felicità...oltre che uccidermi di stanchezza!
Sto frequentando un corso professionale per chef al Gambero Rosso :-)))
Abbiamo già realizzato un numero impressionante di ricette, tanto che ho dovuto rilegare le dispense in un librone alto circa 5 centimetri, fondi, salse calde e fredde, frutta e verdura, carni di tutti i tipi, fritti, paste all'uovo ed acqua e farina, pane, pizza, un pochino di ricette con il pesce e un buon numero di ricette regionali.
Siamo passati dal semplice risotto alla parmiggiana alla deliziosa pernice rossa ripiena di foie gras, in un continuo sperimentare sapori e tecniche di cucina.
Inutile dirvi che mi sto divertendo un casino.
Non ho molto tempo per replicare a casa le ricette fatte in classe, ma questo fine settimana mi sono presa un momento per fare queste succulentissime olive all'ascolana che in casa mia piacciono molto ed ho deciso di condividere la ricetta con voi.
Éun bel po laboriosa, vi avverto, ma il risultato vi ripagherá ampiamente del tempo speso.

Vi serviranno:

Circa 60 olive verdi giganti
150g carne di vitello tritata
150g di carne di maiale tritata
1 petto di pollo e le sue rigaglie
100g di prosciutto crudo
Mollica di pane q.b
1/2 bicchiere di vino bianco
100g di parmiggiano e pecorino grattugiati
1 noce di burro
3 cucchiai di olio
2 uova intere
2 tuorli
1tazzina da caffé di latte
Noce moscata q.b
1/2 cipolla
1 cost di sedano
1 carota

Bagnare la mollica con del latte, strizzarla molto bene e sminuzzarla finemente.
Tritare sedano, carota e cipolla e rosolarli con il burro, aggiungere le carni e farle insaporire a fuoco lento.
Alzare la fiamma, aggiungere la tazzina di latte e quando questo sará assorbito aggiungere anche il vino. Far evaporare e poi coprire e cuocere lentamente fino a quando la carne sará bene insaporita.
Togliere dal fuoco e passare tutto al mixer unendo anche il prosciutto.
Mettere il composto in una ciotola ed aggiungere i formaggi, i tuorli, la noce moscata e sufficiente mollica di pane per rendere il composto morbido (la consistenza é simile a quella delle polpette) in fine aggiustare di sale e di pepe.
Snocciolare le olive e farcile con il composto, infarinarle e poi passarle nell'uovo battuto e nel pangrattato.
Friggere in abbondante olio.

Perfette per l'aperitivo con gli amici...cosa aspettate a mettervi all'opera!?

Baci come sempre,

Mucca


giovedì 31 gennaio 2013

Ciambella da inzuppo per una golosa colazione




La convalescenza é una cosa che non mi piace, stare ferma mi stressa!!!
Per passare un po di tempo mi sono messa a pasticciare, mi veniva un pó da ridere perché ero lenta come una tartaruga, ma un famoso detto dice che pian pianino si fece Roma...e in questo caso la Mucca fece una ciambella.
L'hanno trovata buonissima, a casa mia i dolci un pó rustici hanno sempre successo ;-)
É un impasto piú simile ad un biscotto che ad una torta, ma non é altrettanto solido, si mangia benissim asciutta a merenda ma da il suo meglio inzuppata nel latte al mattino.
Volete provarla? Eccovi la ricettina :

370g farina per dolci
150g zucchero a velo
3 cucchiai di latte
160g burro morbido
1 uovo 
1 tuorlo
3 cucchiaini di lievito
3 pizzichi di sale
buccia grattugiata di un limone biologico
100g gocce di cioccolato

Per la copertura 
1 albume
20g mandorle a lamelle
20g scaglie di cioccolato

Preriscaldate il forno a 175º.
Il procedimento é semplicissimo, si mettono insieme tutti gli ingredienti tranne le gocce di cioccolato in un impastatore con accessorio foglia, (oppure in una ciotola in caso si lavori a mano) e si mescola velocemente per amalgamare tutti gli igredienti, si uniscono alla fine le gocce di cioccolato e si lavora ancora qualche secondo per mischiarle bene al composto.
Si rovescia l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e si forma un cilindro del diametro di circa 5 cm.
A questo punto prendete una teglia bassa foderata di carta forno e adagiateci sopra il cilindro di pasta, poi prendete le due estremità ed unitele formando una ciambella, il buco al centro deve essere abbastanza grande perché in forno la pasta si allargherà un pochino.
Spennellate la superficie della ciambella con l'albume leggermente sbattuto e cospargetela con le mandorle a lamelle e le scaglie di cioccolato.
Infornate e cuocete la ciambella per circa 30 minuti, ovviamente dovrete regolarvi a seconda del vostro forno, comunque la superficie dovrà essere bella dorata.
Lasciate raffreddare prima di spostarla su un vassoio e....gnam!

Fatemi sapere se vi é piaciuta ;-)
Baci come sempre,

Mucca

mercoledì 30 gennaio 2013

Una fata in cucina... corsi di cake design!


Ed ecco qua un altro progetto per i nostri corsi nella mia cara Roma, ancora una volta insieme ai ragazzi di CorsoCakeDesign.
Si tratta di un livello avanzato, quindi avremo a disposizione parecchie ore e ci dedicheremo al modelling di un personaggio che è un argomento che vi interessa sempre tanto :-)


Roma sabato 20-04-2013
Una fata
in cucina
(livello intermedio-avanzato)
Verrà realizzato esclusivamente il topper



PROGRAMMA:

- Differenza fra i dolci anglosassoni decorati e le torte italiane


- Buttercake e chocolate butter cake, le basi ideali per i dolci decorat
i

- Buttercream, ricetta, utilizzo ed alternative

- Differenza tra i tipi di coloranti (in polvere, in pasta, in gel)

LABORATORIO – LA PASTA DI ZUCCHERO E LA DECORAZIONE


- Spiegazione teorica sulla preparazione in casa della pasta di zucchero e copertura di un dolce (su base di polistirolo)


- Differenze fra la pasta di zucchero e le altre paste per decorazione come la pasta per modellare le figure e la flower paste


- La ghiaccia reale, preparazione ed utilizzo (decorazione al cornetto)


- Breve spiegazione sul tipo di utensili necessari alla decorazione


- Decorazione della torta
: COPERTURA DELLA TORTA E REALIZZAZIONE DELLE DECORAZIONI

Per info e prenotazioni contattatecorsi@michele-righetti.com

Cake Design Italian Festival, ecco i nostri due corsi :-)




Anche stavolta ci divertiremo al Cake Design Italian Festival con un corso di base abbastanza semplice ma ricco di spunti per chi di voi sta ancora iniziando a familiarizzare con lo zucchero ed uno di modelling un pò più impegnativo...ecco i progetti scelti per l'occasione


Milano Malpensa Hotel Sheraton 24-05-2013 dalle 9.30 alle 13.30
Il Balenottero azzurro (livello base)




PROGRAMMA

Parte teorica:
- Differenza fra i dolci anglosassoni decorati e le torte italiane
- Spiegazione della preparazione di un impasto per "cake"
- Come tagliare, farcire e glassare un dolce nella maniera piú semplice e corretta
- Spiegazione teorica sulla preparazione della pasta di zucchero in casa
- Differenza tra i tipi di coloranti (in polvere, in pasta, in gel) e loro utilizzo- Breve spiegazione sul tipo di utensili necessari alla decorazione

Parte pratica:
- La copertura perfetta di un dolce
- Realizzazione del faro con l'utilizzo di una pasta alternativa alla pasta di zucchero, il pastigliaggio, per la realizzazione di dettagli resistenti o per vere e proprie costruzioni
- Realizzazione di un balenottero in 3D
- Piccoli dettagli decorativi su filo per fioristi

*Verrà realizzata la torta e non i cupcake


Milano Malpensa Hotel Sheraton 25-05-2013 dalle 14.30 alle 18.30
La Bottega dei Pasticci (intermedio-avanzato)






PROGRAMMA

Parte teorica:
- Taglio, farcitura e glassatura di un dolce nella maniera piú semplice e corretta
- Come costruire una torta a piú piani
- Differenze fra la pasta di zucchero e le altre paste per decorazione come la pasta per modellare le figure e la flower paste
- Differenza tra i tipi di coloranti (in polvere, in pasta, in gel) e loro utilizzi
- Dipingere con i coloranti in polvere
- La ghiaccia reale, preparazione ed utilizzo
- La conservazione di questo tipo di dolci e l’utilizzo delle uova crude (piccoli accenni di haccp)

Parte pratica:
- Copertura perfetta di un dolce
- Utilizzo dell'impasto di cereali per alleggerire il peso di un personaggio
- Mettere in piedi un personaggio
- Modellare un viso senza stampo

* Verrà realizzato il topper della torta

Per info e prenotazioni contattate
corsi@silovoglioevents.it
Telefono: 0284920188



Silovoglio Kitchen...il corso sulla Sweet Table di Cappuccetto Rosso



Milano 23 e 23 Marzo 2013

Durante i due giorni di corso verranno mostrate le principali tecniche di modelling e decorazione per la realizzazione di una sweet table tema Cappuccetto Rosso. Il corso è rivolto alle cake lovers-livello di difficoltà intermedio

PROGRAMMA
TORTA
- Differenza fra i dolci anglosassoni decorati e le torte italiane
- Realizzazione di un impasto per "Cake al cioccolato"
- Impasto di cereali, cos'é e come utilizzarlo
- Come tagliare, farcire e glassare un dolce nella maniera più semplice e corretta
- Costruzione di una torta a piú piani
- Spiegazione teorica sulla preparazione della pasta di zucchero in casa
- Differenze fra la pasta di zucchero e le altre paste per decorazione come la pasta per modellare le figure e la flower paste
- Differenza tra i tipi di coloranti (in polvere, in pasta, in gel) e loro utilizzo
- Dipingere con i coloranti in polvere
- Realizzare l'effetto stoffa di Vichy con la pasta di zucchero
- La ghiaccia reale, preparazione ed utilizzo
- La conservazione di questo tipo di dolci e l’utilizzo delle uova crude (piccoli accenni di haccp)
- La copertura perfetta di un dolce
- Realizzazione di un soggetto in 3D
CESTINO DELIZIOSO
CUPCAKES CAPPUCCETTO NONNA E LUPO
- Differenze tra Muffins e Cupcakes
- Preparazione di una base per cupcake o minicake decorati in pasta di zucchero
- Farciture e glassature di un cupcake
- Copertura di una minicake cestino
- Preparazione delle decorazioni per minicake cestino delizioso, crostata, bottiglia, pane, mele e fiorellini
- Preparazione dei cupcake toppers nonna, lupo e cappuccetto rosso
BISCOTTI CASETTA DELLA NONNA
- Come preparare la pasta frolla
- Approfondimento sulla pasta frolla irrestringibile da biscotto decorato
- Copertura e decorazione di un biscotto a forma di casetta
COOKIE POPS FIORITI
- Cuocere e confezionare dei biscotti sullo stecco
MELE RICOPERTE DI CIOCCOLATO
- Glassatura al caramello e/o al cioccolato di una mela

Il corso si svolgerà presso la Silovoglio Kitchen, per info e prenotazioni contattate

corsi@silovoglioevents.it
Telefono: 0284920188

domenica 6 gennaio 2013

Cioccolatini con ripieno di pistacchio


Ieri sera chiacchiere con la mia migliore amica Anna, in questo periodo abbiamo abbandonato la vecchia soluzione del pub e ci rifugiamo nella sua cucina/sala con qualche schifezzuola da mangiare , la stufa a pellet che crea un clima da deserto del Sahara e un sacco di cose da raccontarci.



Oltre al regalino di natale le ho portato anche tre libri in prestito, la trilogia di Chocolat, i romanzi della Harris diventati famosi al grande pubblico per questo...






E diciamocelo, un pochino anche per "questo"!!!




Se non li avete ancora letti credetemi, é ora di rimiediare perché sono proprio belli.
Adoro il modo in cui ti catapultano nel mondo di Vianne Rocher e sopratutto nella sua chocolaterie, mentre li leggi senti il profumo del cioccolato, gli aromi speziati...ed immancabilmente ti viene l'acquolina in bocca ed una gran voglia di assaggiare le sue praline.
Potevo lasciare la mia amica coi languori? Ho pensato fosse meglio portarglieli con una fornitura di cioccoltini ^_____^

Oltre a questi al pistacchio ho fatto anche dei tartufi con cioccolto al 70% rhum e nocciole tostate, ma non ho potuto fotografarli perché sono finiti in un nanosecondo...

Mi sono divertita da matti, era un pó che non pastrocchiavo col cioccolato, anche perché per lavorarlo al meglio servono determinate accortezze che riguardano la temperatura della stanza, la pulizia dell'ambiente e dei recipienti, la disponibilità di un piano (preferibilmente in marmo) su cui raffreddare il cioccolato ecc ecc ed io quando faccio queste cose sono maniaca!

Parlarvi del cioccolato e di come si lavora in un singolo post sarebbe assurdo, ci sono davvero troppe cose da dire, ma se volete provare a replicare questi cioccolatini ripieni dovrete avere almeno una piccola infarinatura quindi eccovi una mini guida assolutamente non esaustiva sul cioccolato :

Vi risparmieró le informazioni generali sulla pianta del cacao e sul processo di produzione, quello che ci interessa in questo caso é come lavorarlo per renderlo adatto alla produzione di cioccolatini.
Per fare in modo che il cioccolato abbia le giuste caratteristiche come croccantezza al morso, aspetto lucido e liscio e sopratutto perché si stacchi in maniera semplice dagli stampi é necessario compiere un'operazione detta "temperaggio",  in pratica si aiuta il cioccolato a raggiungere un determinato stato di cristallizzazione del burro di cacao compiendo delle operazioni ben precise in fase di fusione, mescola e raffreddamento del prodotto.
Per questa operazione avrete necessariamente bisogno di un termometro, ottimo quello digitale che ormai si trova davvero facilmente e puó tornarci buono anche per tante altre preparazioni dolci come le meringhe cotte e le basi per semifreddi.

In pratica si fa fondere completamente il cioccolato in modo da esser certi che tutti i cristalli siano fusi, poi si porta il cioccolato ad una determinata temperatura per creare dei nuovi cristalli, tra questi una certa percentuale di uno specifico tipo di cristalli di forma particolare che sono quelli che ci danno le caratteristiche buone, ed in fine si fonde di nuovo il cioccolato per utilizzarlo, facendo attenzione a non superare determinate temperature, che cambiano a seconda del tipo di cioccolato che stiamo lavorando, per fare in modo che i cristalli buoni che abbiamo creato non si distruggano.
Ma entriamo piú nel dettaglio......

Il procedimento che vi descrivo è per un cioccolato fondente.
In una bacinella a bagnomaria facciamo fondere il cioccolato ad un temperatura tra i 45 ed i 50º, facendo bene attenzione a non far entrare acqua e cioccolato in contatto perché in quel caso si raggrumerebbe rovinandosi, per evitare questo rischio é possibile sciogliere tutto al microonde lavorando con tempi di 5 secondi o 10 secondi, ma anche in questo caso bisognerà fare attenzione per evitare di scaldare troppo.

Versare 2/3 di cioccolato sul piano di lavoro perfettamente pulito, meglio se in marmo, ed iniziare a spatolare il cioccolato allargandolo sul piano e raccogliendolo in modo alternato evitando di inglobare aria durante questa operazione (per questo motivo mentre si allarga il cioccolato si deve anche cercare di "schiacciare" , mi spiego?)
Si continua questa operazione fino ad arrivare ad una tempertura tra i 26 ed i 27º, a questo punto si riporta il cioccolato nel recipente che contiene 1/3 di cioccolato che ci era avanzanto e si mescola tutto insieme per bene.
In questo modo il cioccolato é pronto ed é alla giusta temperatura per essere utilizzato, ovviamente deve essere usato subito altrimenti solidificherà in fretta.

Se invece siamo personcine davvero quadrate e ci piace controllare ogni minimo dettaglio possiamo versare sul tavolo tutto il cioccolato che abbiamo fuso e regoliamoci nel seguente modo

1) per il cioccolato fondente si raffredda a 27° per formare i cristalli buoni e si scalda per lavorarci a temperatura di 30/32º

2) per il cioccolato al latte si raffredda a 26° e ci si lavora a una temperatura di 28/29º

3) per il cioccolato bianco  si raffredda a 25° e ci si lavora a una temperatura 27/28º

Per finire c'é il metodo dei pigroni, quelli che sfruttano il temperaggio industriale.
In pratica quando compriamo il cioccolato in tavoletta , se questo é stato ben conservato dal rivenditore, stiamo comprando del cioccolato che é stato già temperato dall'industria che ha prodotto la tavoletta, quindi facendolo fondere dolcemente a temperatura controllata dovremmo riuscire a conservare una buona cristallizzazione e ad ottenere dei cioccolatini con delle buone caratteristiche...non serve che vi dica che non sempre é cosi, vero? Specie quando il clima di fa piú caldo ed andiamo incontro all'estate.

Come capire se abbiamo temperato bene il nostro cioccolato?
Il metodo piú sbrigativo é quello di prendere la punta di un cucchiaino di cioccolato e spalmarla su un pezzetto di carta forno in uno strato sottile, dovrebbe solidificare abbastanza velocemente a temperatura ambiente, se questo non accade avete sbagliato qualcosa, in genere nelle temperature.

Altra prova che ci indica un errore é l'affioramento del burro di cacao, avete presente quelle righe biancastre che ci troviamo sulla cioccolata dopo quanche tempo?
Ecco, proprio quelle.
Se il cioccolato é stato trattato come si deve non si formano :-)
C'é da precisare peró che queste righe compaiono anche quando conserviamo il cioccolato in ambiente troppo umido, quindi nei periodi cioccolatosi come il dopo Pasqua evitiamo di riempire contenitori di uova avanzate e di conservarle in frigorifero!

Ci sarebbero altri due milioni di cose da dire circa la temperatura dell'ambiente di lavoro, quella degli stampi addirittura, ma questa doveva essere una mini guida e già mi sono troppo dilungata, quindi aggiungo altri due o tre consigli brevi e vi lascio alla ricetta...

Per gli stampi consiglio caldamente quelli in policarbonato, hanno forme bellissime, durano una vita e sono in genere belli grandi, quindi ci si possono realizzare parecchi cioccolatini alla volta. So che adesso vanno tanto di moda gli stampi in silicone perché sono facili da smodellare, ma se avrete fatto un buon lavoro con il temperaggio anche con quelli in policarbonato vi basterà dare un colpetto allo stampo per farli uscire in un baleno.

Prima di utilizzare gli stampi pulite sempre le cavitá con una passata veloce di alcool da cucina, quello che si usa per fare i liquori, toglierà ogni impurità facilitando il distacco.

Quando create i gusci per i cioccolatini ripieni cercate di non farli troppo sottili, perché potrebbe essere difficile smodellarli senza rovinarli in seguito, inoltre cercate di utilizzare un ripieno che abbia una temperatura simile a quella del cioccolato per evitare condense.

Quando lavorate il cioccolato utilizzate sempre ciotole e cucchiai dedicati a questo scopo, perché il cioccolato assorbe molto facilmente gli odori.

Conservate i vostri cioccolatini ad una temperatura media di 15º in un posto che non sia umido.




CIOCCOLATINI RIPIENI AL PISTACCHIO
Per 12 cioccolatini lunghi circa 3 cm

Gusci
160/180g di cioccolato bianco
10g di cioccolato fondente
Colorante oro

Ripieno
100g cioccolato bianco
25g pasta di pistacchi di bronte
25g panna liquida
Scorza di arancia grattugiata a piacere

Per prima cosa prepariamo la ganacheper il ripieno.
Tritiamo finemente il cioccolato e teniamolo da parte, nel frattempo scaldiamo la panna  portando quasi a bollore e poi versiamola sul cioccolato mescolando gentilmente con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo in cui tutto il cioccolato si sarà sciolto perfettamente, se il calore della panna non dovesse bastare a sciogliere tutto potete aiutarvi con il microonde o terminare la fusione a bagnomaria.
Lasciate raffreddare la ganache a temperatura ambiente fino a che si sarà abbastanza rassodata quindi unite la pasta di pistacchi mescolando bene con una spatola fino ad ottenere un composto ben a algamato quindi teniamo da parte.

Pulite bene gli stampi con l'alcol, sciogliete il cioccolato fondente e con un pennello "sporcate" ogni cavità per ottenere l'effetto marmorizzato.

Temperate il cioccolato e riempite le cavità dello stampo  fino all'orlo colandolo con un mestolino o un cucchiaio, rovesciate lo stampo per eliminare il cioccolato in eccesso e con una spatola passate bene la superficie in modo che il cioccolato resti solo dentro le cavità e la parte superiore dello stampo risulti pulita.
Lasciate solidificare a temperatura ambiente.
Con una tasca da pasticcere distribiute il ripieno nei gusci badando a non riempire troppo i cioccolatini, dovete calcolare che vi dovranno rimanere poco meno di un paio di millimetri di spazio per sigillare il ripieno nel guscio.
Riscaldate nuovamente a il cioccolato rimasto e colatelo sulla ganache per chiudere ( in questo caso, trattandosi di una produzione di pochi cioccolatini, potete colarlo con una tasca da pasticcere per fare un lavoretto pulito pulito, in caso di grosse produzioni vi conviene scaldare piú cioccolato di quello che richiede la ricetta per poter lavorare alla chiusura con mestolino e spatola, quello che vi avanzerà lo farete semplicemente solidificare e lo userete in un'altra occasione).
Lasciate solidificare a temperatura ambiente fino al giorno dopo e sformate capovolgendo lo stampo e battendolo sul piano di lavoro.

A questo punto se volete fare le elegantone potete ulteriormente decorarli spuzzandoli con un pó di colorante edibile oro, poi non vi resta che regalarli o...sbafarveli tutti mentre vi leggete i romanzi di cui sopra!
Il primo è Chocolat
Il secondo è Le Scarpe Rosse
Il terzo è Il giardino delle Pesche e delle Rose


Spero che la ricettina vi piaccia, fatemi sapere com'é andata.
Baci a pioggia e buona lettura,


Mucca