Mi capita spesso a lezione di discutere con voi sulla bontà o meno di alcune delle farciture inglesi o americane usate per realizzare le torte ricoperte in pasta di zucchero e su come evitare che la copertura si rovini a causa dell'umidità di bagne e creme con cui ci piacerebbe farcire i nostri dolci.
Stavolta invece voglio mostrarvi le torte IBRIDE, ovvero quelle torte in stile completamente italiano per quanto riguarda basi, farciture e bagne, ma decorate con soggetti in pasta di zucchero.
Quella che vedete sopra è la statuina della torta di compleanno di Roberta,anche lei innamorata dei gatti per la quale ho pensato di utilizzare colori accesi e contrastanti come il nero ed il fuxia.
La torta è stata realizzata completamente in stile italiano con un pan di spagna al cioccolato, una bagna alla crema di whiskey e una farcia chantilly al caffè, copertura in panna fresca leggermente spruzzata ad aerografo per enfatizzare un pò le ombre dei riccioli spremuti con beccuccio stellato, anche se col flash non si notano.
Qui sotto potete vedere la torta montata ed inscatolata, ovviamente dovendo posare la statuina sulla panna non ho potuto star troppo li a gingillarmi con la foto quindi scusate le luci schifose.
Quando abbiamo intenzione di istemare delle decorazioni di questo genere su una torta morbida e cremosa dobbiamo innanzitutto prendere in considerazione il fatto che pasta di zucchero ed umidità non vanno molto d'accordo ...
Ciò significa che tutte le decorazioni in 3D all'interno di un frigorifero possono potenzialmente rovinarsi, è per questo motivo che le torte in stile anglosassone in genere sono realizzate con glasse e farciture che possono resistere bene anche a temperatura ambiente (ovviamente si parla di temperature decenti, scordatevi le torte da esporre per 2 o 3 ore in una festa d'agosto 40 gradi all'ombra!).
Se però la torta è stata realizzata con creme "difficili" come quelle fresche a base d'uovo ovviamente il frigo è d'obbligo e ci si aiuterà in uno di questi modi :
PER QUANTO RIGUARDA LE TORTE RICOPERTE IN PDZ
* non riporre in frigo torte con decorazioni in 3D con particolari sottili, l'umidità del frigo ammorbidisce la pasta facendo afflosciare le decorazioni più delicate
*tenere la torta nel frigo non troppo freddo, più freddo è il frigo più la torta "sudera" una volta tirata fuori col rischio di rovinare la decorazione
*togliere la torta dal frigo almeno 1 ora prima del servizio per permettere al dolce di asciugarsi e ritrovare il suo aspetto "opaco porcellanato" , questo ovviamente a meno che voi non apparteniate alla scuola di pensiero Buddy Valastro che gradisce lucidare le torte con la stirella ;-)
*Se la torta ha decorazioni molto delicate come fiori realistici dai petali sottili , specie se realizzati in pasta di zucchero e non in pasta di gomma (più resistente) riponete la torta in frigo senza che le decorazioni siano ancora state sistemate sul dolce e conservate i fiori in un luogo asciutto fino al momento di comporre il dolce per il servizio.
*le torte con decorazioni in 2D (piatte) possono affrontare molto serenamente la conservazione in frigo l'unica accortezza da avere è di coprire il dolce con uno strato non troppo sottile di pasta di zucchero per evitare che in alcuni punti possa diventare transludica, strapparsi o creparsi, lo spessore ideale è 5-6 mm
PER QUANTO RIGUARDA LE TORTE RICOPERTE DA CREME MORBIDE O DA PANNA
* se dovete sistemare delle decorazioni tipo pupazzi sulla torta dovete sempre incollarle prima ad un supporto, una base che sia sufficientemente ampia perchè il peso del pezzo venga distribuito in modo omogeneo sulla superficie senza affondare nella crema, in caso di pezzi davvero molto grandi potete dare sostegno inserendo nel dolce dei pioli per torte del tipo in plastica per alimenti
*se le decorazioni che sistemate sono piccole come dei fiori , possono essere poggiate direttamente sulla panna, ma fate attenzione! se sono pezzi dai colori molto squillanti possono cedere colorante formando degli antiestetici aloni di colore :-( anche in questo caso l'ideale sarebbe posizionare le decorazioni all'ultimo momento
Mi rendo conto che alcuni dei consigli che vi ho dato sono rognosi specie se la torta va regalata o affidata alle mani del personale di un ristorante, per esempio per una comunione in famiglia, ma i sacrifici sono ampiamente ripagati dalla soddisfazione di vedere il nostro dolce bello e perfetto da tutti i punti di vista.... e dopo la sfacchinata che facciamo per crearli mi pare il minimo!!! ^_________^
Spero che questo picolo elenco possa esservi utile, ora me ne vado a nanna perchè domani ho una levataccia, devo andare dal dottore per il controllo mensile e speriamo che mi dia qualcosa per alleviare un pò i disturbi che mi ha portato la cura che sto facendo, la nausea me la posso pure tenere (magari perdo qualche chilo hi hi hi) ma mi tolga almeno le vene infiammate, alla sera ho un mal di gambe che neanche una vecchia di 90 anni...
Baci as usual,
Mucca
