domenica 18 gennaio 2015

SEITAN FATTO IN CASA




Che cosa si fa quando si ha in casa una sorella vegetariana non per scelta etica ma per schizzinositá?
Beh, si sperimenta ovvio.
Dopo il mio compleanno e la relativa cenetta Thai mi ritrovo in uno di quei periodi in cui ho sempre voglia di cucina etnica e oggi in particolare di ravioli cinesi al vapore.
Ho in casa quasi tutto, ma la dolce sorellina vuole partecipare anche lei al banchetto e quindi cosa mettere nel ripieno al posto della carne di maiale? Io sono allergica ai gamberi, quindi fare ravioli ai crostacei non se ne parla, solo di verdure si potrebbe ma a me piace tanto la consistenza masticosa che solo la proteina riesce a dar loro, cosí mi é venuto in mente il seitan! :-)
Qui da me in paese trovarlo é impossibile, ma ho spesso visto sui siti di cucina vegetariana articoli in cui si spiegava che farlo in casa non solo é possibile, ma é anche piú economico, cosí mi sono armata di ciotola, cucchiaio e pentola a pressione (anche una normale va benissimo) e mi sono data da fare.

Per quelli di voi che non fossero al corrente, il seitan é un alimento di origine orientale molto usato in giappone, si tratta in pratica di proteine estratte da un impasto a base di grano o altri cereali glutinosi attraverso una serie di lavaggi che eliminano gli amidi, ció significa che piú la farina é ricca di proteine e piú frutterá in termini di resa in seitan, spesso quindi vengono usate farine di forza come la manitoba.
É un pó come se fosse una "carne vegetale" e proprio questa ricorda sia nella consistenza che blandamente nel sapore, con peró il vantaggio di non contenere grassi saturi e di quindi di non favorire l'ipercolesterolemia, in piú é abbastanza light perché apporta circa 120/130 kcal per etto.
Si puó usare per spezzatini in umido nei quali assorbe molto bene i sapori dell'intingolo (ció vuol dire che anche in altre preparazioni basta farlo marinare per renderlo ogni volta diverso e saporito), per ragú, polpettine e bistecchine sia alla piastra che impanate e fritte, proprio come fosse una taglio di carne qualsiasi, molto comodo insomma!
Unico neo é che non lo si potrebbe mangiare tutti i giorni perché essendo in pratica un concentrato di glutine del grano con un utilizzo smodato potrebbe irritare l'intestino, ma d'altronde tutte le diete squilibrate si sa fanno male e l'intelligenza da sola dovrebbe portarci a preferire una dieta varia e ricca di tutti i nutrienti per essere certi che sia anche equilibrata e salutare.
Ma vogliamo vedere come realizzarlo? Per due persone vi serviranno :


500g circa di farina di forza ( ma se volete usare ció che avete in casa potete sacrificare un poco di farina qualsiasi, magari del tipo zero per pane e focaccia)
200-220ml di acqua

1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 dado vegetale del tipo senza glutammato
2 cucchiai di salsa di soia
Spezie a piacere, io ho usato radice fresca di zenzero e paprika dolce


In una ciotola impastare la farina e acqua quanto basta ad ottenere un impasto della consistenza di una pasta da pane, quindi non troppo duro, ma che non si appiccichi alle dita.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e lavorarlo impastando con energia per almeno 10 minuti, questo serve a sviluppare piú possibile il glutine e a migliorare la resa finale dell'impasto.
Una volta terminata questa fase dovreste avere un panetto liscio, setoso e sopratutto elastico.
Riponete la palla di impasto nella ciotola e coprite con acqua tiepida, quindi lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno un'ora.
Mentre la pasta riposa iniziate a preparare il brodo mettendo tutti gli ingredienti in una pentola con circa 1 litro d'acqua.
Io ho preferito un brodo leggero e non troppo salato, ma potete tranquillamente decidere di aumentare il dado da brodo o aggiungere del sale.
Una volta terminato il riposo mettete tutto in uno scolapasta, collocate quest'ultimo in una ciotola che lo contenga di misura e cominciate la fase di risciacquo.
In pratica dovete riempire d'acqua lo scolapasta e massaggiare energicamente la pasta con le mani cercando di scogliere il piú possibile gli amidi che via via si separeranno dalla parte proteica disperdendosi nell'acqua. Cambiate frequentemente l'acqua nella ciotola alternando quella fredda ad quella calda.
Dovete massaggiare e risciacquare fino a che l'acqua non sará quasi limpida.
Vi accorgerete che l'impasto cambierá aspetto e consistenza diventando molto elastico e spugnoso, in effetti alla fine di questo processo assomiglierá parecchio ad una spugna di mare!
Adesso passate alla cottura.
Io ho preso il mio impasto, l'ho strizzato e poi l'ho fatto sgocciolare per bene nello scolapasta, quindi l'ho legato come un arrosto e messo in pentola nel brodo giá in ebollizione, ma c'é chi preferisce arrotolarlo stretto in un canovaccio di cotone o panno di mussola legandolo a caramella.
Con questa seconda tecnica otterrete un risultato di compattezza omogenea mentre invece legandolo come ho fatto io avrete una morbidezza maggiore.
Se scegliete di cuocere il vostro seitan nel panno ricordatevi di far bollire preventivamente il canovaccio in acqua e bicarbonato per eliminare ogni traccia di sapone da bucato.

La cottura per un panetto di piccole dimensioni come questo é di circa 40 minuti in pentola normale e 25 minuti in quella a pressione.

Il seitan si conserva tranquillamente per una settimana in frigorifero, basta tagliarlo a fette e chiuderlo in un contenitore ermetico coperto dalla sua acqua di cottura.

Spero di essere stata chiara e che questo post possa esservi utile, cercheró di fotografare e postare anche la ricetta dei ravioli al vapore di domani ;-)
Se vi cimenterte nella produzione poi fatemi sapere com'é andata eh!

Un bacio come sempre,

Mucca

2 commenti:

andreea manoliu ha detto...

Sembra molto gustoso !

Muccasbronza ha detto...

In realtà il gusto è delicato perchè io ho usato un brodino poco sapido, poi questa è solo la prima cottura, il vero sapore lo aggiungerà la cottura negli aromi o nel sughetto scelto :-) comunque ne ho mangia una fettina solo scortata in padella con olio e spezie per arrosto e devo dire che è sfizioso!