Cioccolatini con ripieno di pistacchio

Ieri sera chiacchiere con la mia migliore amica Anna, in questo periodo abbiamo abbandonato la vecchia soluzione del pub e ci rifugiamo nella sua cucina/sala con qualche schifezzuola da mangiare , la stufa a pellet che crea un clima da deserto del Sahara e un sacco di cose da raccontarci.

Oltre al regalino di natale le ho portato anche tre libri in prestito, la trilogia di Chocolat, i romanzi della Harris diventati famosi al grande pubblico per questo...

E diciamocelo, un pochino anche per "questo"!!!

Se non li avete ancora letti credetemi, é ora di rimiediare perché sono proprio belli.

Adoro il modo in cui ti catapultano nel mondo di Vianne Rocher e sopratutto nella sua chocolaterie, mentre li leggi senti il profumo del cioccolato, gli aromi speziati...ed immancabilmente ti viene l'acquolina in bocca ed una gran voglia di assaggiare le sue praline.

Potevo lasciare la mia amica coi languori? Ho pensato fosse meglio portarglieli con una fornitura di cioccoltini ^_____^

Oltre a questi al pistacchio ho fatto anche dei tartufi con cioccolto al 70% rhum e nocciole tostate, ma non ho potuto fotografarli perché sono finiti in un nanosecondo...

Mi sono divertita da matti, era un pó che non pastrocchiavo col cioccolato, anche perché per lavorarlo al meglio servono determinate accortezze che riguardano la temperatura della stanza, la pulizia dell'ambiente e dei recipienti, la disponibilità di un piano (preferibilmente in marmo) su cui raffreddare il cioccolato ecc ecc ed io quando faccio queste cose sono maniaca!

Parlarvi del cioccolato e di come si lavora in un singolo post sarebbe assurdo, ci sono davvero troppe cose da dire, ma se volete provare a replicare questi cioccolatini ripieni dovrete avere almeno una piccola infarinatura quindi eccovi una mini guida assolutamente non esaustiva sul cioccolato :

Vi risparmieró le informazioni generali sulla pianta del cacao e sul processo di produzione, quello che ci interessa in questo caso é come lavorarlo per renderlo adatto alla produzione di cioccolatini.

Per fare in modo che il cioccolato abbia le giuste caratteristiche come croccantezza al morso, aspetto lucido e liscio e sopratutto perché si stacchi in maniera semplice dagli stampi é necessario compiere un'operazione detta "temperaggio",  in pratica si aiuta il cioccolato a raggiungere un determinato stato di cristallizzazione del burro di cacao compiendo delle operazioni ben precise in fase di fusione, mescola e raffreddamento del prodotto.

Per questa operazione avrete necessariamente bisogno di un termometro, ottimo quello digitale che ormai si trova davvero facilmente e puó tornarci buono anche per tante altre preparazioni dolci come le meringhe cotte e le basi per semifreddi.

In pratica si fa fondere completamente il cioccolato in modo da esser certi che tutti i cristalli siano fusi, poi si porta il cioccolato ad una determinata temperatura per creare dei nuovi cristalli, tra questi una certa percentuale di uno specifico tipo di cristalli di forma particolare che sono quelli che ci danno le caratteristiche buone, ed in fine si fonde di nuovo il cioccolato per utilizzarlo, facendo attenzione a non superare determinate temperature, che cambiano a seconda del tipo di cioccolato che stiamo lavorando, per fare in modo che i cristalli buoni che abbiamo creato non si distruggano.

Ma entriamo piú nel dettaglio......

Il procedimento che vi descrivo è per un cioccolato fondente.

In una bacinella a bagnomaria facciamo fondere il cioccolato ad un temperatura tra i 45 ed i 50º, facendo bene attenzione a non far entrare acqua e cioccolato in contatto perché in quel caso si raggrumerebbe rovinandosi, per evitare questo rischio é possibile sciogliere tutto al microonde lavorando con tempi di 5 secondi o 10 secondi, ma anche in questo caso bisognerà fare attenzione per evitare di scaldare troppo.

Versare 2/3 di cioccolato sul piano di lavoro perfettamente pulito, meglio se in marmo, ed iniziare a spatolare il cioccolato allargandolo sul piano e raccogliendolo in modo alternato evitando di inglobare aria durante questa operazione (per questo motivo mentre si allarga il cioccolato si deve anche cercare di "schiacciare" , mi spiego?)

Si continua questa operazione fino ad arrivare ad una tempertura tra i 26 ed i 27º, a questo punto si riporta il cioccolato nel recipente che contiene 1/3 di cioccolato che ci era avanzanto e si mescola tutto insieme per bene.

In questo modo il cioccolato é pronto ed é alla giusta temperatura per essere utilizzato, ovviamente deve essere usato subito altrimenti solidificherà in fretta.

Se invece siamo personcine davvero quadrate e ci piace controllare ogni minimo dettaglio possiamo versare sul tavolo tutto il cioccolato che abbiamo fuso e regoliamoci nel seguente modo

1) per il cioccolato fondente si raffredda a 27° per formare i cristalli buoni e si scalda per lavorarci a temperatura di 30/32º

2) per il cioccolato al latte si raffredda a 26° e ci si lavora a una temperatura di 28/29º

3) per il cioccolato bianco  si raffredda a 25° e ci si lavora a una temperatura 27/28º

Per finire c'é il metodo dei pigroni, quelli che sfruttano il temperaggio industriale.

In pratica quando compriamo il cioccolato in tavoletta , se questo é stato ben conservato dal rivenditore, stiamo comprando del cioccolato che é stato già temperato dall'industria che ha prodotto la tavoletta, quindi facendolo fondere dolcemente a temperatura controllata dovremmo riuscire a conservare una buona cristallizzazione e ad ottenere dei cioccolatini con delle buone caratteristiche...non serve che vi dica che non sempre é cosi, vero? Specie quando il clima di fa piú caldo ed andiamo incontro all'estate.

Come capire se abbiamo temperato bene il nostro cioccolato?

Il metodo piú sbrigativo é quello di prendere la punta di un cucchiaino di cioccolato e spalmarla su un pezzetto di carta forno in uno strato sottile, dovrebbe solidificare abbastanza velocemente a temperatura ambiente, se questo non accade avete sbagliato qualcosa, in genere nelle temperature.

Altra prova che ci indica un errore é l'affioramento del burro di cacao, avete presente quelle righe biancastre che ci troviamo sulla cioccolata dopo quanche tempo?

Ecco, proprio quelle.

Se il cioccolato é stato trattato come si deve non si formano :-)

C'é da precisare peró che queste righe compaiono anche quando conserviamo il cioccolato in ambiente troppo umido, quindi nei periodi cioccolatosi come il dopo Pasqua evitiamo di riempire contenitori di uova avanzate e di conservarle in frigorifero!

Ci sarebbero altri due milioni di cose da dire circa la temperatura dell'ambiente di lavoro, quella degli stampi addirittura, ma questa doveva essere una mini guida e già mi sono troppo dilungata, quindi aggiungo altri due o tre consigli brevi e vi lascio alla ricetta...

Per gli stampi consiglio caldamente quelli in policarbonato, hanno forme bellissime, durano una vita e sono in genere belli grandi, quindi ci si possono realizzare parecchi cioccolatini alla volta. So che adesso vanno tanto di moda gli stampi in silicone perché sono facili da smodellare, ma se avrete fatto un buon lavoro con il temperaggio anche con quelli in policarbonato vi basterà dare un colpetto allo stampo per farli uscire in un baleno.

Prima di utilizzare gli stampi pulite sempre le cavitá con una passata veloce di alcool da cucina, quello che si usa per fare i liquori, toglierà ogni impurità facilitando il distacco.

Quando create i gusci per i cioccolatini ripieni cercate di non farli troppo sottili, perché potrebbe essere difficile smodellarli senza rovinarli in seguito, inoltre cercate di utilizzare un ripieno che abbia una temperatura simile a quella del cioccolato per evitare condense.

Quando lavorate il cioccolato utilizzate sempre ciotole e cucchiai dedicati a questo scopo, perché il cioccolato assorbe molto facilmente gli odori.

Conservate i vostri cioccolatini ad una temperatura media di 15º in un posto che non sia umido.

                  

CIOCCOLATINI RIPIENI AL PISTACCHIO

Per 12 cioccolatini lunghi circa 3 cm

Gusci

160/180g di cioccolato bianco

10g di cioccolato fondente

Colorante oro

Ripieno

100g cioccolato bianco

25g pasta di pistacchi di bronte

25g panna liquida

Scorza di arancia grattugiata a piacere

Per prima cosa prepariamo la ganacheper il ripieno.

Tritiamo finemente il cioccolato e teniamolo da parte, nel frattempo scaldiamo la panna  portando quasi a bollore e poi versiamola sul cioccolato mescolando gentilmente con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo in cui tutto il cioccolato si sarà sciolto perfettamente, se il calore della panna non dovesse bastare a sciogliere tutto potete aiutarvi con il microonde o terminare la fusione a bagnomaria.

Lasciate raffreddare la ganache a temperatura ambiente fino a che si sarà abbastanza rassodata quindi unite la pasta di pistacchi mescolando bene con una spatola fino ad ottenere un composto ben a algamato quindi teniamo da parte.

Pulite bene gli stampi con l'alcol, sciogliete il cioccolato fondente e con un pennello "sporcate" ogni cavità per ottenere l'effetto marmorizzato.

Temperate il cioccolato e riempite le cavità dello stampo  fino all'orlo colandolo con un mestolino o un cucchiaio, rovesciate lo stampo per eliminare il cioccolato in eccesso e con una spatola passate bene la superficie in modo che il cioccolato resti solo dentro le cavità e la parte superiore dello stampo risulti pulita.

Lasciate solidificare a temperatura ambiente.

Con una tasca da pasticcere distribiute il ripieno nei gusci badando a non riempire troppo i cioccolatini, dovete calcolare che vi dovranno rimanere poco meno di un paio di millimetri di spazio per sigillare il ripieno nel guscio.

Riscaldate nuovamente a il cioccolato rimasto e colatelo sulla ganache per chiudere ( in questo caso, trattandosi di una produzione di pochi cioccolatini, potete colarlo con una tasca da pasticcere per fare un lavoretto pulito pulito, in caso di grosse produzioni vi conviene scaldare piú cioccolato di quello che richiede la ricetta per poter lavorare alla chiusura con mestolino e spatola, quello che vi avanzerà lo farete semplicemente solidificare e lo userete in un'altra occasione).

Lasciate solidificare a temperatura ambiente fino al giorno dopo e sformate capovolgendo lo stampo e battendolo sul piano di lavoro.

A questo punto se volete fare le elegantone potete ulteriormente decorarli spuzzandoli con un pó di colorante edibile oro, poi non vi resta che regalarli o...sbafarveli tutti mentre vi leggete i romanzi di cui sopra!
Il primo è Chocolat
Il secondo è Le Scarpe Rosse
Il terzo è Il giardino delle Pesche e delle Rose

Spero che la ricettina vi piaccia, fatemi sapere com'é andata.
Baci a pioggia e buona lettura,

Mucca